MISO, shoyu, koji

C'est l'histoire d'une famille japonaise, qui fabrique du miso en Touraine, dans la campagne à quelques kilomètres de Tours. Pour nous, les japonais, l'essentiel de la nourriture traditionnelle s'exprime par le riz, le miso, et quelques légumes. Nous apprécions des cuissons légères qui révèlent le goût naturel des aliments et nous avons une appétence particulière pour les produits fermentés comme le miso ou le shoyu. La fermentation est essentielle dans l'alimentation, c'est la force de la vie. Dans ma quête de l'essentiel de la vie, j'ai commencé à penser que je devais fabriquer des choses par moi-même, de mes mains, des choses dont nous avions besoin. D’abord nous avons besoin de l’amidon (riz), de la protéine (soja) et de l’aide d'enzymes et de ferment (kōji). C’est une des raisons pour devenir producteur de miso et de kōji.

Comme ma grand-mère qui fabriquait son miso (à cette époque chaque foyer fabriquait son miso), j'ai commencé à faire le mien au Japon pour ma famille. Le goût du miso dans l'enfance soutient la vie comme le goût d'une mère. Je me suis intéressé aux techniques anciennes et j'ai d'abord appris à cultiver mon propre riz et soja, et à fabriquer mon propre kōji pour saisir l'esprit de tout le processus.